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    讓牛肉細嫩的4種方法,做出飯店的口感真不難~

    作者:河北新東方烹飪學校 發布時間:2023-06-20 瀏覽量:

    我們在家庭制作牛肉的過程中,總是很難做出嫩的口感,經常都給人肉質粗糙,難嚼體驗。牛肉變老一般是下面幾種原因,首先本身牛肉的纖維就比較粗,另外就是我們在腌制或者是烹飪過程……

    我們在家庭制作牛肉的過程中,總是很難做出嫩的口感,經常都給人肉質粗糙,難嚼體驗。牛肉變老一般是下面幾種原因,首先本身牛肉的纖維就比較粗,另外就是我們在腌制或者是烹飪過程中,導致牛肉的水分散失,蛋白質受熱變硬。

    下面小編整理了一些方法,可以幫助你做出口感細嫩的牛肉。

    01、選擇新鮮的牛肉和細嫩的部位

    首先,在選擇牛肉的時候,不同部分的口感也是有所差異的。一般來說,人們普遍認為里脊是牛身上肉質最為細嫩的地方。

    02、物理辦法處理纖維

    剛才也說了,牛肉的纖維比較粗,這是影響口感的一個重要因素。所以在切牛肉的時候,也有講究。

    民間有“橫切牛羊,豎切豬,斜切雞”這種說法,所謂橫切,就是指把牛肉纖維切斷,這樣能讓牛肉口感更好。

    除了把纖維切斷外,還可以通過敲打來破壞纖維,這種敲打的方式,不單能讓纖維變得更軟,口感更嫩,也能讓牛肉更加地入味。

    讓牛肉變嫩,除了切和捶這樣的物理方法,還有化學方法。

    03、化學方法水解

    你一定有過這樣的經歷,在外面飯店吃到的牛肉非常的嫩爽,但是自己在家怎么都做不出來,其中的原因就是他們加入了嫩肉粉。

    嫩肉粉主要成分是蛋白酶,通過蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解,使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

    除了嫩肉粉外,小蘇打也是飯店常用的方法,小蘇打是通過釋放二氧化碳氣體,使肉的密度和韌性降低,或者是使肉在堿性條件下水解。

    雖然原理上來說,小蘇打和嫩肉粉都是安全健康的,但是很多人對這種添加劑心里有些許排斥。

    這時大家也可以多使用一些生姜進行腌制,生姜中也含有蛋白酶,能起到水解的作用。

    04、保持水分

    想要細嫩的口感,讓牛肉鎖住水分也很重要,這就要求大家在腌制的時候,先不要添加食鹽,免得水分被流失。

    腌制完成之后,下鍋炒制時,時間不宜過長,牛肉變色即可(時間不宜超過3分鐘,炒久了口感發柴)。

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